2023年12月11日下午，动物消化道营养国际联合研究中心第158期消化道营养精品学术沙龙在逸夫楼2064顺利举办。本期的学术沙龙由消化道微生物实验室的硕士生于玥莹、谭鼎、叶佳俊做文献汇报，动物消化道营养国际联合研究中心的老师学生参与此次沙龙。特选于玥莹、叶佳俊两位同学的精彩汇报进行展示。

硕士生于玥莹对文献《Genetic strategies for sex-biased persistence of gut microbes across human life》-《人类肠道微生物基于性别差异的遗传策略》进行了汇报。

人体的肠道微生物对于人类的健康至关重要，其基因组是人体基因组相关基因的100倍之多。肠道微生物群具有消化代谢食物，合成维生素，刺激免疫系统的发育等作用。目前，人类发育过程中肠道微生物组随年龄的变化被广泛研究，例如婴儿肠道微生物群落在出生后通过一个模式化的发育过程逐渐富集，生命的前两年是调控的关键窗口，主要包含两个阶段：一种是母乳喂养；另一种是在断奶期，引入固体饮食后，为新的微生物提供殖民机会。随后随着年龄的增长同时也被引入更多样化的饮食，提供了新的微生物的定殖和变化。

宏基因组可以解开复杂的微生物群落组成和检索难以培养的微生物的基因组，基于此技术的近期研究突出了物种水平上的连续年龄相关变化，例如双歧杆菌物种是婴儿肠道微生物群的主要成员，但在成年期却保持较低的水平，随后可以通过母婴垂直传播传给下一代宿主，但目前宿主性别对肠道微生物群落组成和维持的影响研究不足，所以本试验研究在于特定的微生物群在性别之间的差异以及持续性。

作者得出结论：健康个体的粪便菌群宏基因组测序分析发现，与宿主性别相关的持久性菌株属于常见的母系遗传的菌株，如B. bifidum 和 B. longum subsp. longum strains；与宿主糖代谢有关的特定水解酶（GH101 和 GH136）可能有助于菌株在女性中比男性肠道中更有效地定殖，并且与B. bifidum 和 B. longum subsp. longum strains菌株的持久性有关；性别特异性宿主-微生物共同进化，推动了关键微生物类群在女性体内的选择性持续存在，并可能垂直传递给下一代；B. longum subsp. longum strains 显著影响人肠道细胞的转录组，调节参与黏液层成分合成基因的表达。

硕士生叶佳俊对文献《Effects of protein digestion on in vitro digestibility of starch in sorghum differing in endosperm hardness and flour particle size》-《蛋白质消化程度对不同胚乳类型和粉碎粒度的高粱淀粉体外消化率的影响》进行了汇报。

淀粉作为谷类食品的主要成分，是最重要的食物能量来源。人们越来越有兴趣了解淀粉类食物的代谢质量以及淀粉消化与其对人类健康的影响之间的关系。根据葡萄糖从淀粉中消化的速度和程度，淀粉可分为快速消化淀粉(RDS;20分钟内消化的部分)，慢消化淀粉(SDS;消化时间为20 ~ 120 min的部分)和抗性淀粉(RS;体外测定120分钟后未被消化的部分)。RS并不能在小肠中消化，但可以在大肠中发酵，通过生成短链脂肪酸，特别是丁酸，促进有益微生物的生长，增加肠道对矿物质的吸收，改善结肠健康。

食用RS的其他健康益处包括减少脂肪堆积，降低血液中的胆固醇/甘油三酯水平和减少胆结石的形成。SDS作为持续葡萄糖释放的来源和稳定血糖的作用，可能与积极的健康影响有关，包括血糖控制、糖尿病管理、改善饱腹感和精神表现。对比其他谷物来说，高粱的淀粉消化率相对较低。影响高粱淀粉消化率较低的几个原因：淀粉组成、淀粉颗粒结构、蛋白质的作用、细胞壁、直链淀粉-脂质复合物，以及酚类化合物的存在。 热处理等加工也会影响高粱淀粉的消化率。

早期的研究表明，淀粉对葡萄糖淀粉酶水解的可及性（是指某种事物或某种技术之类的所能涵盖、达到的效果或者是指它的功能用途所能涉及到的范围、内容）受到蛋白质基质的影响，在未煮熟的高粱中消化高粱蛋白质会增加淀粉的消化率。众所周知，在煮熟的高粱中，蛋白质交联并形成涉及二硫键的独特3D结构，这些蛋白质结构围绕淀粉颗粒，从物理上限制了淀粉水解酶对淀粉的接近。（对影响高粱蛋白交联和控制淀粉消化率的条件进行了试验。例如，研究发现，在还原剂存在的情况下烹饪高粱会改变淀粉的消化率。在不使淀粉糊化但允许高粱蛋白交联的条件下进行的热湿处理已被用于降低淀粉消化率和增加RS）。不同品种的高粱具有不同的胚乳硬度，高粱籽粒可以被磨成不同的粒度。本试验研究了不同胚乳硬度和面粉粒度高粱籽粒淀粉的体外消化率。

作者得出结论：高粱淀粉的消化受蛋白质基质的影响；淀粉消化率随面粉粒度的减小而增大，但不同硬度高粱粉的淀粉消化率变化趋势不明显；高粱粉粒煮熟后游离巯基减少，蛋白质分子之间形成二硫键，增加了酶消化淀粉的屏障。但是由于高温蒸煮后淀粉糊化膨胀，蒸煮后的高粱粉粒中SDS占比反而提高。